Restaurangen Pierre Gagnaire med 3 Michelinstjärnor, som har använt eChlorials ekologiska chlorella i åratal, gav oss möjlighet att intervjua Thierry Méchinaud, restaurangens köksmästare sedan 18 år tillbaka, om deras ”plankton”-mat! Det var ett sant nöje att diskutera matlagningskonsten och dess ständiga förnyelse, särskilt tack vare nya livsmedel som spirulina och chlorella.
Pierre Gagnaire har av sina kollegor erkänts som världens främsta kock med 2 eller 3 Michelinstjärnor [tidningen Le Chef publicerade en rankning 2015 efter att ha intervjuat 512 internationella kockar med 2 eller 3 Michelinstjärnor]. Vi är särskilt stolta och hedrade över det förtroende som Pierre Gagnaire har visat oss under många år.
Ni har kontaktat oss regelbundet under många år för att beställa Chlorellapulver till restaurangerna i Paris och Courchevel. Kan du berätta lite om dig själv, Pierre Gagnaire och restaurangerna?
Jag är kock och jag har arbetat med Pierre Gagnaire i 18 år.
Anledningen till att jag har varit kvar på restaurangen så länge är att jag har arbetat med Pierre Gagnaire i en ständig jakt på innovation i köket. Det finns inte ofta några nya produkter, men sättet de används på, sättet de tillagas på, förnyas ständigt till vår och våra kunders stora glädje. Du kan hitta alla typer av produkter, året runt, men vi använder främst säsongsprodukter eftersom jag väljer lokala produkter så mycket som möjligt.
Jag är inköpsansvarig för Pierre Gagnaire-restaurangen i Paris och restaurangen i Courchevel. Jag är särskilt engagerad i produktkvalitet. Jag har en mycket nära relation till mina leverantörer. De känner mig och vet att jag är krävande. På vår meny använder vi mycket fisk och skaldjur, sjögräs som wakame, dulce, kombo, noriflakes och samphire, samt plankton och mikroalger som chlorella och spirulina.
Pierre Gagnaire har restauranger i bland annat Courchevel, London och Berlin.
Restaurangen i Paris på rue Balzac har 45 anställda, varav 12 kockar och 6 konditorer. Restaurangen i Paris serverar cirka 80 gäster per dag, huvudsakligen till middag.
Varför och hur använder du Chlorella i pulverform i dina recept? Hur valde du ut det?
För några år sedan kom Michel Izard, en expertbagare från ”La maison du Boulanger”, för att demonstrera tillverkningen av olika typer av bröd på restaurangen i Courchevel. Han rekommenderade eChlorial Chlorella, som han själv redan använder.
Chlorella och spirulina används ofta i blandningar, för färg och smak. Vi kan använda dem i infusioner, royal (flan), såser till fisk, spindelkrabba eller havskräfta. För närvarande har vi en havsabborre som macererats i planktonsmör på vår meny. Vi gör också planktonbröd. Vi har ingen dessert ännu, men kanske snart!
Hur reagerar konsumenterna på era rätter med sjögräs?
De är nyfikna och ställer ofta frågor till oss. Vi visar dem de produkter som har använts för att färga och lätt smaksätta deras sås eller rätt.
De blir glada när de får veta att alla våra färgämnen är 100 % naturliga, som chlorella som har en djupgrön färg och spirulina som har en något blåaktig färg. Vi blandar och matchar ofta färger och smaker. Vid upphettning blir färgerna mycket klarare. Chlorella och spirulina har lätta, subtila smaker.
”Kompositionen av en maträtt måste vara mycket genomtänkt, tydlig och unik, och jag försöker hitta ett sätt att både beröra och ge njutning… För mig är det ett mänskligt kök som kräver ödmjukhet från både kocken och den som smakar på rätten.”
Pierre Gagnaire
Det är därför ingen överraskning att vi i detta trevliga samtal med Thierry, hans köksmästare, och Magali, hans assistent, möter varma leenden och en stor portion vänlighet. Det kan inte vara en slump att Pierre Gagnaires personal är så lojal mot honom!
Som många av oss har vi ännu inte haft nöjet att smaka på detta Grande Cuisine, men den dröm som Pierre Gagnaire och hans team erbjuder oss är alltid tillgänglig.
