Intervju med Jérôme Roy, chefskock på Michelin-restaurangen ”Le Cloître”.

Vad har du för bakgrund? Du är fortfarande ung, men du är redan köksmästare på en restaurang med Michelinstjärna!

Jag började min karriär med Thierry Marx på Relais et Châteaux Cordeillan-Bages, innan jag började på La Maison Troisgros i Roanne i över 6 år och slutligen arbetade tillsammans med Pierre Gagnaire i 4 år i Paris, Courchevel, London, Seoul och Saint Tropez.

Dessa gastronomins heliga monster förmedlade inte bara sina kunskaper, sin passion och sitt kunnande till mig, utan de tog mig också med på resor, främst till Asien. I Tokyo, Seoul, Hongkong, Singapore … Jag upptäckte andra kulturer, andra produkter, andra sätt att göra saker och ting, och det inspirerade mig djupt.

Hur upptäckte du användningen av mikroalger i matlagning, i synnerhet chlorella?

Jag upptäckte chlorella med Michel Izard, som använde det för att smaksätta bröd, och Pierre Gagnaire använde det också i några av sina rätter. Men åren gick och en dag hittade jag spirulina i en livsmedelsaffär i Forcalquier… Efter några resultatlösa försök rekommenderade Thierry Mechinaud Chlorella till mig.

Vilka var dina första erfarenheter, hur använder du det och hur erbjuder du det?

Instinktivt lade jag den i en lätt kräm med ingefära och blandade den sedan med favabönor och havssallad. Garneringen passar utmärkt till Jabron Valley-fågel som pocherats i en citrongräskonsommé.

Mikroalger blir alltmer välkända och används för sina hälsofördelar, men också för sitt intresse för matlagning. Som kock och ambassadör för det franska gastronomiska köket väljer du dina produkter för deras kvalitet. Har du några andra krav, särskilt när det gäller näringskvalitet?

Jag är mycket känslig för våra gästers välbefinnande.

Jag arbetar med detta i åtanke genom att använda ingredienser med goda egenskaper eller helt enkelt genom att använda så många ekologiska produkter som möjligt, utan att göra anspråk på att vara en hälsokock, vilket ligger utanför mitt ansvarsområde.

Vårt sätt att leva våra liv, och i synnerhet vårt sätt att äta, håller på att förändras. Vi är bättre informerade och mer kunniga, men ofta står vi handfallna när det gäller att sätta ihop vår mat. Tror du att haute gastronomi kan hjälpa till att sprida budskapet om att äta bättre och hälsosammare?

Enligt min mening är den bästa lösningen att äta regelbundet, balanserat och med produkter som inte har genomgått överdriven kemisk behandling, eller inte alls. När jag utarbetar mina menyer är jag noga med att harmonisera smaker, texturer, råvaror och näringsbalans; detta ingår i vår utbildning som kockar. Men det borde vara en självklarhet för varje individ. Det är våra liv som står på spel.

Vilka produkter inspirerar dig mest i din kulinariska kreativitet?

Jag arbetar främst med lokala producenter, som vägleder mig i mitt val av råvaror efter säsong.

Couvent des Minimes verkar vara en vacker oas av lugn och ro, perfekt för att ladda batterierna: kan du beskriva anläggningen med några ord?

Couvent des Minimes ligger i hjärtat av Lubéron, i en trädgård på flera hektar. Det är en magnifik plats, där byggnaden har restaurerats skickligt för att bevara sin autenticitet. En lång allé av italienska och provensalska cypresser välkomnar resenärer till klostret, som har 46 bostäder, inklusive 8 sviter.

Efter en promenad runt den flera hektar stora trädgården kan gästerna prova på att skjuta eller skjuta på petanquebanan. Den uppvärmda utomhuspoolen och tennisbanan erbjuder andra sätt att koppla av. Eller kanske föredrar du en drink på terrassen på bistron Le Pesquier…

Restaurangen Le Cloître, som fick en stjärna i Guide Michelin® 2016 och där jag arbetar bakom kulisserna, är en epikureisk hymn till konsten att underhålla. Årstiderna styr utvecklingen av menyerna för att garantera exceptionell kvalitet och färskhet. Från Couvents trädgårdar eller från lokala producenter väljs varje produkt noggrant ut för att skapa kreativa menyer inspirerade av Medelhavet. Lammkotletterna från Provence med lavendel eller citroncocktailen med texturer har blivit kultförklarade tolkningar av smakerna från södern, och du behöver bara smaka på det mjukkokta ägget med söt chili, räktartaren och basilikamousselinen för att vara säker. På sommaren ger terrassen med utsikt över poolen och lavendelfälten en särskild charm.

Har du något favoritcitat?