Muriel Cathaud träffar Hélène Marfaing, jordbruksingenjör, projektledare för livsmedelsindustrin vid CEVA (Centre d’Etude et de Valorisation des Algues) och medförfattare till boken ”Savez-vous goûter… les algues?
Kan du berätta lite om CEVA och dess huvuduppdrag?
CEVA, som är baserat i Pleubian (Côtes d’Armor, Bretagne, Frankrike), är en privat forskningsorganisation som är erkänd som ett europeiskt expertcentrum för marina växter. CEVA grundades 1982 för att tillgodose lokala myndigheters behov av att hantera problemen med algblomning (grönt tidvatten) och inriktade sig snabbt på att utveckla nya produkter och processer för att tillgodose kraven från företag som vill utnyttja algernas egenskaper. CEVA har lång erfarenhet av att utveckla alg- och växtingredienser, odla makro- och mikroalger och använda dem inom en rad olika områden: livsmedel, kosmetika, material, kemikalier etc.
Vad är din bakgrund och hur kom du till CEVA?
Jag utbildade mig inom livsmedelsindustrin, särskilt inom mejerisektorn. Jag var fascinerad av mjölk som råvara. Denna ingrediens kan användas för att tillverka en mängd olika produkter, t.ex. smör, ost, yoghurt och gräddbaserade desserter. Processtekniken med fermentering och den tillhörande biokemin är verkligen mycket intressant.
Jag har alltid varit intresserad av matlagning (jag är väldigt girig av naturen), mat och hälsa, men jag har också varit intresserad av havet, segling och marin energi, efter en kurs till sjöss som verkligen väckte mitt intresse.
Så jag har kunnat kombinera dessa två passioner på CEVA sedan 2001, när jag kom till regionen. Jag är ansvarig för utveckling av livsmedel och näringslära. Med andra ord hjälper jag företag att ta reda på mer om tång och dess näringsmässiga fördelar, utveckla produkter och tekniker för bearbetning av tång samt bedöma rättsliga begränsningar. Jag arbetar också med mer samarbetsinriktade projekt, där vi är ett antal personer som brainstormar kring möjlig forskning och utveckling som rör alger. Allt detta underbyggs av ett av CEVA:s uppdrag, som är att utveckla den ekonomiska sektor som är kopplad till alger.
Skulle du säga att tång, som blir allt mer känd i västvärlden för sina kvaliteter och fördelar, kommer att användas mer och mer i framtiden?
Ja, det finns helt klart ett stort sug efter dessa växter från havet eller mikroalger. Det är en underliggande trend som går hand i hand med den ökande medvetenheten bland fransmännen om sammansättningen av deras mat: ursprung, kvalitet och hälsa.
För att vara helt vetenskaplig finns det inga officiella siffror för den franska tångkonsumtionen. Endast konsumentstudier ger en inblick i intresset, konsumtionsnivån och de tångprodukter som är mest populära bland fransmännen. Två studier har nyligen genomförts i Frankrike och uppdaterat gamla uppgifter som sammanställdes för mer än 10 år sedan (Brault & al, 2002).
Resultaten av dessa två nya konsumentstudier visar för det första att konsumenterna blir alltmer medvetna om tång: 86% av de tillfrågade vet att tång kan ätas (Litzer, 2013). Dessa resultat återspeglar en förändring i hur tång uppfattas. År 2002 påpekade vi att ”tång har ett stort problem: det betraktas inte som en livsmedelsprodukt” (Brault & al, 2002).
Detta åtföljs av en växande konsumtion av tång. År 2000 hade endast 30% av den franska befolkningen konsumerat tång, men 2013 hade denna siffra fördubblats: 58% av den franska befolkningen hade redan konsumerat tång (Ritter & al, 2013). Denna utveckling är främst kopplad till spridningen av asiatiska restauranger: 58% av de tillfrågade hade varit på en asiatisk restaurang och de tångprodukter som konsumerades var i storleksordning sushi (93%), soppor (62%) och sallader (36%). Sjögräs uppfattas helt klart som naturligt och hälsosamt. Välinformerade konsumenter känner igen dess höga innehåll av mineraler, fibrer och vitaminer.
Vilka är de viktigaste ”makro”- och ”mikro”-tångar som konsumeras i Frankrike idag? Hur och av vem?
Globalt sett producerar och konsumerar vi mer makroalger (100 gånger mer) än mikroalger. Det är viktigt att skilja mellan asiatisk och västerländsk konsumtion av alger. I Asien (Japan, Korea) beräknas konsumtionen uppgå till mellan 4 och 14 g torra makroalger per dag. De vanligaste tångarterna är Nori, wakame och kombu. De flesta tångarter äts som kryddor, i soppor, sallader, som garnering blandat med andra grönsaker eller som en vinägerbaserad krydda.
När rödtången Nori har torkat förvandlas den till fina svarta blad som lindas runt sushi, maki eller onigiri, men den kan också ätas som kryddade blad (sesam, chili, sojasås) som aperitif eller i form av flingor att strö över grönsaksrätter och sallader. De marina smakerna (som påminner om grillat sardinskinn), liksom rökt te och torkad svamp, frigörs i gommen, där den krispiga konsistensen smälter i munnen. Japansk nori tillagas vanligen antingen naturell eller med sojasås. Koreansk nori tillagas med olja, salt, sesamfrön eller chili. Den är ofta mer öppen, lätt och krispig.
Wakame, en brun tång, säljs huvudsakligen torkad för att återfuktas i sallader eller soppor, som Misosoppa. I västvärlden har den nyligen dykt upp i sushibarer i form av en wakamesallad kryddad med sesam. I Sydkorea erbjuds kvinnor som föder barn wakamesoppa 2 eller 3 gånger om dagen i 3 veckor. Wakame är rik på jod, magnesium och andra mineraler och är idealisk för moderns återhämtning, liksom för det barn hon ska amma. Wakamesoppa bör göras på barnets födelsedag för att fira födelsen (Moon & Kim, 1999).
Kombu, en brun tång, är den grundläggande ingrediensen i dashi (japansk buljong), men den kan också användas i papilloter runt fisk eller som krydda i vinäger. Det var i konbu-buljong som japanen Ikunae Ikeda beskrev umami-smaken, som på japanska betyder ”utsökt” eller ”smakrik”. Den molekyl som är ansvarig för denna smak är natriumglutamat, som finns naturligt i sjögräset.
I västvärlden och i Europa är konsumtionen mycket lägre. Som ett skämt kan man säga att en fransman äter samma mängd tång på ett år som en japan gör på en dag! Men detta håller på att förändras, som vi såg i stycket ovan.
Det finns 6 huvudtyper av ätlig tång i Frankrike: havsbönor, dulse, havssallat, nori, wakame och royal kombu.
De mikroalger som konsumeras i störst utsträckning är ekologisk spirulina och chlorella, hittills främst i form av kosttillskott.
Kan vi förvänta oss att se nya tångprodukter på marknaden inom en snar framtid?
Ja, vissa producenter och tillverkare vill använda andra typer av alger än de som erbjuds idag. Men det är en ganska lång process och inte nödvändigtvis synligt för konsumenterna på kort sikt.
Du är medförfattare till boken ”Savez-vous goûter …les algues?”
…tillsammans med Pierre Mollo, en forskare som specialiserat sig på plankton, Julien Lemarié och Johanne Vigneau, kockar med Michelinstjärnor, och samordnad av Danièle Mischlich, en läkare som specialiserat sig på folkhälsa (www.presses.ehesp.fr). Vad är historien bakom denna vackra bok?
Äventyret började för över ett år sedan när Danièle Mischlich kontaktade mig om att delta i detta kollektiva arbete. Hon hade varit försiktig och skickat mig ett exemplar av den tidigare boken i serien ”Savez-vous goûter les légumes secs” (”Vet du hur man smakar på baljväxter?”) och jag blev helt tagen av denna bok, som kombinerade historia, vetenskap och matlagning. Så jag gick med på att samarbeta kring detta kollektiva verk, en fin bok som syftar till att sammanföra åsikter från män, kvinnor, forskare, kockar och krögare med olika bakgrund och att tala om både makroalger och mikroalger, presentera dem kortfattat samtidigt som man lyfter fram deras näringsmässiga fördelar och vimlar av receptidéer och praktiska råd.
Vilka sjögräs äter du personligen? Har du något ”favoritrecept”?
Personligen äter jag spirulina till frukost. Och jag äter regelbundet bruntångssallader med sesam (wakame, havsbönor, royal kombu eller atlantisk wakame, beroende på vad jag har till hands). Det är mycket enkelt att göra: efter en snabb blanchering tillsätter jag salt till tången för att mjuka upp den och förvarar den i kylen (eller så kan du köpa den i ekologiska butiker i ”färsksaltade” brickor). Efter avsaltningen skär jag dem i fina juliennestrimlor och gör en dressing av sesamolja, cidervinäger, färsk ingefära, en gnutta farinsocker, salt och rostade sesamfrön. Blanda sjögräset med såsen och låt marinera i några timmar. Det är utsökt, fräscht och fullt av vitalitet.
Jag tycker också om att använda torkat havssalladspulver i desserter; jag tycker att det har en bitterhet som påminner om Matcha grönt te och passar utmärkt i desserter med vit choklad, hallon eller mandelpulver (som i financiers som blir helt gröna!).
Havsbönor är en lättanvänd tång som passar hela familjen: tillagade med eller utan pasta blir de utsökta tagliateller till Bolognese, Carbonara eller japanska rätter. Kanderad i socker och överdragen i choklad ger den en sjöfarande vinstock som säkert kommer att glädja alla gourmeter.
Har du några råd till våra läsare om mat och välbefinnande?
Jag har egentligen inga råd att ge. Det är dock viktigt att inse att det vi äter hjälper till att bygga upp oss, så en hälsosam och balanserad kost hjälper oss att vara som friskast. Men framför allt måste man tycka om att äta och laga mat, vara nyfiken på allt och lyssna på sig själv för att ta reda på vad som är bra för en.
Vilket är ditt favoritcitat?
Åh, jag har egentligen inget favoritcitat! Låt oss bara säga ”Carpe diem”.
För att beställa boken ”Vet du hur man smakar…sjögräs?”